یکشنبه , ۶ خرداد ۱۳۹۷

خانه / آشپزی و تغذیه / نکات آشپزی / گوشت را چطور بپزیم؟

گوشت را چطور بپزیم؟

عمل پختن، با تغيير پروتئين هاي درون سلولي، بافت گوشت را به طور خوشايندي ترد و آبدار مي ‌كند.

اما هنگامي كه درجه حرارت پختن گوشت زياد شود و به 75 تا 80 درجه سانتيگراد برسد، آب آن تبخير مي ‌شود و

پروتئين‌ها بيشتر فشرده مي‌ شوند و بافت گوشت چروكيده مي‌ شود.به اين ترتيب گوشت مثل چرم، سفت مي ‌

شود. درجه حرارت بالا، نه تنها طعم گوشت را خراب مي ‌كند، بلكه باعث مي شود اسيدهاي آمينه (واحدهاي

تشكيل دهنده ي پروتئين)‌ با كراتين (ماده اي در بافت عضلاني) واكنش دهنده و موادي به نام "آمين‌هاي

هتروسيكليك" را ‌توليد ‌كنند. اين مواد شيميايي به ميزان بسيار كم، در حد يك ميليارديوم گرم به وجود مي ‌آيند.

اما تجربيات آزمايشگاهي و حيواني نشان مي ‌دهند كه آمين‌هاي هتروسيكليك، داراي خواص سرطان ‌زايي قوي

هستند.همچنين شواهد ديگري نشان مي دهد افرادي كه زياد گوشت مي ‌خورند، در معرض خطر بيشتري براي ابتلا

به انواع سرطان هستند. هر غذاي پروتئيني سوخته‌ اي حاوي آمين‌هاي هتروسيكليك است، اما مقدار اين آمين‌هاي

سرطان زا در تخم‌مرغ يا پروتئين سويا در مقايسه با گوشت كمتر است، زيرا بافت عضلاني گوشت، سرشار از كراتين

است.گرچه اغلب بررسي ها،

گوشت قرمز را منبع اصلي اين مواد سرطان زا به شمار مي ‌‌‌آورند، اما ماهي و

مرغ هم به همان اندازه، حاوي اين آمين‌ها هستند.

اگر هم گفته مي شود كه ماهي و مرغ بهتر از گوشت قرمز

هستند، به دليل نوع چربي موجود در آن هاست، نه به خاطر عدم تشكيل آمين‌هاي هتروسيكليك.بيش از آن كه نوع

گوشت مطرح باشد، درجه حرارت بالا عامل اصلي در تشكيل آمين‌هاي هتروسيكليك است.

به همين دليل كباب ‌

كردن، برشته ‌كردن و سرخ ‌كردن مشكل‌ زا هستند، زيرا اين شيوه‌هاي پخت و پز، گوشت را تا درجه حرارت

بسيار بالايي گرم مي كنند.
آمين‌هاي هتروسيكليك معمولا در سطح بيروني گوشت كه به منبع حرارتي نزديك تر

است، تشكيل مي ‌شوند.
كباب ‌كردن مشكل را دو برابر مي كند،
زيرا دود زغال، گوشت را در معرض مواد شيميايي

سرطان ‌زاي ديگري به نام "هيدروكربن‌هاي آروماتيك پلي‌سيكليك" نيز قرار مي ‌دهد، به اين ترتيب كه وقتي چربي

گوشت بر روي زغال مي چكد، دودي توليد مي شود كه اين دود بر روي گوشت مي نشيند و خاصيت سرطان زايي

دارد.
مدت زمان پختن گوشت نيز در تشكيل آمين‌هاي هتروسيكليك دخالت دارد.
تحقيقات نشان داده‌اند

گوشتي كه به مدت 10 دقيقه در درجه حرارت 240 درجه سانتي ‌‌گراد سرخ ‌شده‌ است، دو برابر بيشتر از گوشتي كه

در همين درجه حرارت به مدت 4 دقيقه سرخ شده ، حاوي آمين‌هاي هتروسيكليك است.البته در درجه حرارت ‌هاي

پايين ‌تر نيز اين مواد تشكيل مي شوند، ولي به اين شدت نيست. لذا گوشت آب ‌پز‌‌شده يا پخته شده در فر (درجه

حرارت هاي پايين تر) ممكن است حاوي مقداري آمين ‌هاي هتروسيكليك باشند، اما اين مقدار بسيار كمتر از مقدار

آمين هاي توليد شده در گوشت سرخ‌ شده، كباب‌ شده روي زغال يا برشته ‌شده است.
گوشت را كباب يا سرخ

نكنيد كباب كردن و اصولا هر نوع پخت و پزي در درجه حرارت بالا، مواد سرطان ‌زايي را توليد مي ‌كند.

گوشت، در واقع بافت عضلاني است كه عمدتا شامل سلول‌هاي عضلاني، پروتئين و چربي مي باشد.
چطور گوشت

را بي‌ خطر كباب كنيم؟

در اين مطلب روش هايي را به كمك آنها مي توان، گوشت را به شكل بي خطرتري كباب كرد

براي شما بيان خواهيم كرد.

اين روش ها عبارتند از:* خواباندن گوشت در سس: يكي از راه‌هايي كه براي

كاهش تشكيل آمين‌هاي هتروسيكليك در گوشت پيشنهاد شده، خواباندن آن در سس است. كارشناسان معتقدند

اين كار باعث مرطوب و پايين نگه داشتن درجه حرارت آن مي‌ شود. به علاوه شايد برخي از سس ‌ها باعث وارد شدن

مواد آنتي اكسيداني در گوشت شوند كه اثرات آمين‌هاي هتروسيكليك را خنثي كنند. اما نتايج تحقيقات در مورد تاثير

سس‌هاي مختلف بر اين امر، متفاوت است، بنابراين هنوز در اين مورد نمي ‌توان با قاطعيت سخن گفت.

* گوشت را

در قطعات كوچك بپزيد: اين كار باعث مي ‌شود درجه حرارت گوشت پايين بيايد.

* گوشت هاي لخم ‌تر را انتخاب

كنيد: چربي كمتر باعث مي ‌شود كه شعله‌ هاي كمتر و بنابراين دود كمتري توليد شود.


*
گوشت را گرم كنيد: هر

چه گوشت هنگام شروع كباب كردن، گرم ‌تر باشد، زمان كمتري براي پختن لازم خواهد داشت. يك راه اين است كه

قطعات گوشت در يك كيسه نايلوني بپيچيد و آن ها را 30 تا 60 دقيقه در آب گرم قرار دهيد. اما اگر اين كار را انجام

داديد، بايد فورا گوشت را بپزيد، زيرا باكتري ها خيلي سريع در گوشت گرم رشد مي ‌كنند.

* قبل از كباب كردن، از

مايكروويو استفاده كنيد: پيش از كباب كردن گوشت، آن را به مدت دو دقيقه در مايكروويو بپزيد. اين كار محتواي آمين

‌هاي هتروسيكليك را به اندازه 90 درصد كاهش مي ‌دهد. در انجام اين كار افراط نكنيد، زيرا مايكرويو كردن زياد، گوشت

را خشك مي ‌كند.

*به طور مرتب، گوشت را پشت و رو كنيد: پشت و رو كردن مرتب گوشت به معناي آن است

كه هيچ طرف گوشت بيش از اندازه حرارت جذب نمي ‌كند يا حرارت از دست نمي ‌دهد، بنابراين گوشت سريع‌ ترمي‌

پزد و لايه‌ هاي بيروني آن كمتر دچار سوختگي مي ‌شود و آمين‌هاي هتروسيكليك كمتري در آن به وجود مي ‌‌آيد.البته

بايستي توجه داشته باشيد كه اين ميزان خطرات مربوط به افرادي است كه مقداري زيادي گوشت‌ كبابي يا سرخ ‌

شده مي ‌خورند، و گرنه خوردن گه گاه گوشت كباب شده و مانند آن، خطر چنداني براي سلامتي ندارد.

همچنین ببینید

نکته هایی برای بهتر درست کردن کیک

در مطلب نکته هایی برای بهتر درست کردن کیک از مجله اینترنتی نخل و آفتاب …

دیدگاهتان را بنویسید